恩地さんが社長になって17年目。

「もう一回原点に戻って、大阪の魅力を発信しようと考え、大阪府立大学の先生と産学協同で歴史を探求しました。　それでわかったことなのですが、約400年前、大阪城築城の際に西区の新町に『砂場』という場所があったそうです。

それは大阪城築城のための砂や石を置く場所で、各地から労働者が集まってきており、そこでうどんやそばの屋台が立っていたんですね。

その後、水の関係で、東京に移っていった『砂場そば』は約100軒。『そばは関東』って言われていますが、砂場そばは実は大阪生まれだったんです」「うどんは出汁文化。大阪の庶民の食べ物として脈々と受け継がれて今に至っています。歴史がわかったところで、改めて原点に戻って恩地は丸いうどんを作ろうと決めました」

「手打ちを超えた麺づくり」を目指して、昨年から「丸うどん」を小麦粉と水のみでつくるようにしました。京都工場では7,8割は機械ですけど、あとの2割は人の手や勘や経験で作っています。

やろうと思えば100％機械化することもできますが、それだと工業製品と同じになってしまいますよね。だからこそ人の手を加えて、経験や愛情、心を込めていく。100％機械化はあえてしないようにしているんです。

うどんは普通、小麦粉と水だけだとうまくまとまらないので、塩や添加物などを加えて作りますが、丸うどんの原材料は小麦粉と水だけ。それだけで作ろうとすると相当の技術や経験が必要で、ロスも増えるので、麺に対しての情熱が高い現場でないとできないんです」